ベシャメルソースのダマにならない作り方 ホワイトソースとの違いは何?

料理
えんまな
えんまな

ベシャメルソースがダマになるのじゃー。

魔獣ルポ
魔獣ルポ

しっかりと練りながら作ればいいやろ。

野獣クロ
野獣クロ

ポイントを押さえれば失敗せずに作れるよ。

この記事ではベシャメルソースの作り方を紹介していきます。

  • 薄力粉はさらっとするまで熱する。
  • 牛乳は少しずつ加えてしっかり混ぜる。
  • 牛乳を加えたらしっかり加熱する。

ベシャメルソース:レシピ

バター    50g
薄力粉    50g
牛乳     100g

準備しておくこと。
薄力粉はふるっておく。
牛乳は常温に戻しておく。

バターを溶かして薄力粉を加熱する

鍋にバターを入れ火にかけ溶かし、薄力粉を加える。

薄力粉がさらっとするまで混ぜながら加熱する。

加熱のし過ぎで焦げてしまうとブラウンソースになってしまうので、慣れるまでは弱火でゆっくり加熱するようにしよう。

牛乳を少し加えてよく混ぜる

牛乳を少し加えて、加越しながら混ぜる。

ここで大量に牛乳を加えてしまうとダマになる原因になるので、必ず少量ずつ加えること。

薄力粉が牛乳を吸収するとまとまってくるので、練るように加熱する。

再び牛乳を加えて、加熱しながら混ぜ、練っていく。

これを加える牛乳がなくなるまで繰り返す。

最初は固体と液体なので少しずつ牛乳を加えているが、後半になれば一度に加える牛乳の量を増やしても大丈夫。

また牛乳を加えてからしっかりと練ることで、滑らかなベシャメルソースが作れる。

塩・胡椒であたりを決める

最後に塩・コショウで味を決める。

写真は黒コショウを使っているが、白コショウにすることで目立たなくなる。

保存するには

密閉できる容器に入れ、冷蔵庫で数日、冷凍庫で一か月位保存することができる。

一度冷めたものは少し濃度が濃くなっていたりするので、牛乳で伸ばしてから使うようにしよう。

ベシャメルソースとは

ベシャメルソースとは、バターと薄力粉を熱し牛乳を加えて作る白いソース。

フランス料理の基本のソースの一つで、グラタンやクリームコロッケなどに利用する。

ホワイトソースとの違い

ホワイトソースは白いソースの総称であり、ベシャメルソースはその一種。

日本では、どちらも同じものとして扱われていたりすることが多い。

濃度による使い分け

グラタンやドリアなどであればそこまで濃度はなくていいが、クリームコロッケなどは崩れない濃度が必要。

そのため作る料理によって、濃度を使い分けることが大事。

濃度調節の仕方

濃度を薄くしたい場合は、出来上がってから牛乳を足すことで調整できる。

逆に濃度の強いものを作る場合は、最初からバターと薄力粉の分量を多めにしよう。

また、クリームコロッケを作るなら、バター60~65g、薄力粉60~65g、牛乳500g位。

手軽に作るには

木べらでじっくりと練るのは丁寧でいいですが、これだと時間がかかってしまいます。

もっと手軽に作る方法もあるので、時間を短縮したい場合はそちらも検討していましょう。

ホイッパーを使う

手軽に作りたい場合は、薄力粉を熱したら牛乳を一気に入れて、加熱しながらホイッパーで混ぜる。

これだけで簡単に作ることができます。

木べらでやっているときに牛乳を入れすぎてダマになった場合は、ホイッパーで混ぜるとダマが消えるので使ってみましょう。

固めに作っておいた方が便利

クリームコロッケを作るほどでなくていいですが、ある程度固めに作っておいた方が後から濃度の調整がしやすい。

グラタンにするのかドリアにするのか、シチューにするのか目的に合わせて固さを変えましょう。

この記事で紹介したレシピは固めなので、調整しやすくなってます。

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