この記事では、シュー生地をうまく作る方法を紹介していきます。
シュー生地を作るときの失敗で多いものが、うまく膨らまなかったりしぼんだりすることです。
このようなことが起こらないようにするためのポイントは、以下の4つ。
- 生地にちゃんと火を通すこと
- 生地はヘラで掬ったときにゆっくりと落ちるくらいの固さにすること
- 生地を絞るときは高さと場所を変えずに絞ること
- 焼く時に高温で膨らんだら温度を下げて生地内の水分をしっかりと飛ばすこと
これを意識しながら作っていけば、失敗することなく作ることができます。
それではレシピと作り方を確認していきましょう！
シュー生地(パータ・シュー)の作り方・レシピ
| 材料 | 分量 |
| 牛乳 | 75g |
| 水 | 50g |
| 無塩バター | 55g |
| 塩 | 1g |
| 薄力粉 | 80g |
| 全卵 | 3個 |
- 薄力粉はふるっておくこと
- オーブンは200℃に予熱しておくこと
- 天板にクッキングシートを敷いておくこと
- 鍋
- 木べら
- 絞り袋＆口金
シュー生地を作るときに準備することは、以上になります。
作り方を解説していくので、手順通り見ていきましょう。
手順①：水分・バター・塩を鍋に入れ沸騰させます
鍋に牛乳・水・無塩バター・塩を入れて、弱火でまずバターを溶かしそのあと沸騰させます。
ここでしっかりと沸騰させて、バターと牛乳を乳化させることが大事ですよ。
手順②：薄力粉を加えて混ぜます
バター・牛乳が沸騰したら火を止めて、ふるった薄力粉を入れて混ぜていきます。
いきなり力強く混ぜると薄力粉が飛んでしまうので、初めはゆっくりと薄力粉に水分を吸いこませる感じで、まとまってきたら力強く混ぜるようにしましょう。
生地がまとまれば鍋を中火にかけて、炒めるように生地に熱を加えます。
ここでしっかりと火を通さないと、うまく膨らんでくれません。
しかし、熱の加え過ぎも膨らまない原因になるので、気を付ける必要があります。
火をを入れる目安としては鍋の底に、うっすらと薄い膜みたいなものが張るまで加熱します。
すぐに鍋底に膜が張るので、しっかりと確認しておきましょうね。
うっすらと鍋底に膜が張ったら、火からおろしボウルに移します。
鍋のまま次の工程にいく事もできますが、その場合は冷やすなどして鍋の粗熱を取りましょう。
手順③：卵を少しずつ加えて固さを調整していきます
生地をボウルに移したら、溶いた卵を3回から4回に分けて混ぜます。(写真は鍋のまま作業を行っています)
ここでのポイントは、卵を一度に全部入れないことです。
固形に近いものに液体を混ぜる時は、液体を一度に大量に加えると分離してうまく混ざりません。
そのため、生地には卵を一度に全部入れずに、少しずつ加えて分離しないように混ぜることが大事です。
また一度に卵を全部入れてしまうと、固さが柔らかくなりすぎてしまうことがあるので、必ず少しずつ加えるようにしましょう。
しかし、一回で入れる卵の量が少ないと生地の余熱により卵に熱が入ってしまうので、一回で入れる卵の量は少なすぎも注意が必要ですよ。
卵を1回目加えたら、生地と卵が良くなじむまでしっかりと混ぜます。
しっかりと混ぜてから次の分量の卵を加えましょう。
生地に良く混ざったら、2回目の卵を入れます。
一回目よりは混ぜやすくなりますが、まだ混ざりにくいのでしっかりと混ぜることが重要です。
3回目に卵を加えるとき、は柔らかさの調整もあるので少しずつ加えて調整します。
卵が余っても焼く前に生地に塗って使うので、捨てずに取っておきましょう。
柔らかさの目安としては、生地に艶が出てきて、木べらで掬った時にゆっくりとある程度まとまり落ちる位の固さです。
生地をすくったときに、だらだらと垂れるようでは卵の入れすぎでうまく膨らまない原因になります。
シュー生地の固さの目安は、こちらの動画でもご確認ください。
手順④：生地に絞り袋に入れて天板に絞ります
シュー生地が完成したら絞り袋
に入れて、天板に絞って焼くだけです。
口金は#13位ものを使ったりしますが、なければ小さいものでも代用はできますよ。
生地を絞る際にもポイントがあり、絞り出す高さと場所を変えずに絞ることです。
絞り方としては、僕は天板から5～10ｍｍくらい離したところで、一定量を絞り出すようにしています。
シュー記事の絞り方の動画もあるので、こちらも参考にしてください。
手順⑤：絞り出した生地に卵を塗ります
天板にシュー生地を絞り出したら、余った卵を刷毛で塗ります。
卵が余ってなければ霧吹きで水を掛けてもいいですが、卵のほうが焼き色にツヤが出て綺麗ですよ。
卵を塗り終わったら、フォークを卵で軽く濡らします。
そしてフォークの背で軽く押さえ、格子状になるようにしましょう。
こうすることで、焼いた後に綺麗な形になります。
手順⑥：200℃のオーブンで20分焼き、170℃に下げて20分焼きます
最後にオーブンで焼いていきますが、ここでも注意が必要です。
まず200℃で20分焼くだけでも十分に膨らむのですが、これで完成ではありません。
生地が膨らんだからといって取り出すと、生地の中にまだ水分が残っているので時間が経つと、しぼんでしまう結果になりますよ。
そのため、生地の中の水分を飛ばすために、オーブンの温度を170℃に下げて20分ほど焼いていきます。
170℃に温度に下げるのは、すでに焼き色はついているので焦がさないようにするためにです。
焼き上がりの判断をする場合は、皮にできた谷間がきつね色に焼けているかでもわかります。
焼きあがったらカスタードクリームやクレーム・ディプロマットなどを詰めて食べましょう。
カスタードクリームの作り方はこちらの記事で紹介しているので、参考にどうぞご利用ください。
シュー生地作りに必要な2つの道具
- 絞り袋
- 口金
シュー皮を作るときに必須な道具は、絞り袋と口金です。
生地を絞るときに必要になるので、持っていない人は揃えておきましょう。
必要な道具①：絞り袋
シュー生地を天板に絞る時に使います。
小さいサイズだと絞りにくいですし、記事が入りきらないこともあるのでno14くらいのサイズがあるといいでしょう。
絞り袋はシュークリームなど焼くものに使う場合は、洗って繰り返し使えるタイプのものがコスパが良いです。
ポチップ
必要な道具②：口金
シュー生地を焼く時に必要な道具には、口金も挙げられます。
口金は絞り袋と一緒に使うものなので、同じタイミングで購入すると安心です。
また、口金はNO.13位のサイズを持っておくと、シュー生地も絞れるし、ホイップクリームを絞るときにも便利ですよ。
ポチップ
シュー生地の作り方のまとめ
- 生地にちゃんと火を通すこと
- 生地は掬ったときにゆっくりと落ちるくらいの固さ
- 生地を絞るときは高さと場所を変えずに絞る
- 焼く時は生地内の水分をしっかりと飛ばすこと
シュー皮を焼く時は、これらをしっかりと守っておけば、膨らまなかったりしぼんでしまうことを防ぐことができます。
シュー皮は作り方の通りに行っていけばうまくできるので、しっかりと手順を覚えておきましょう。
焼き上がり後にしぼんでしまうと、元に戻ることはできないので気を付けなければいけませんよ。
また、カスタードクリームの作り方は別の記事で紹介しているので、そちらも参考にしてみてください。