シュー皮を作る時うまく膨らませるコツ!しぼむ原因は水分です

焼き上がったシュー皮お菓子

シュークリームを作るときに多い失敗が、うまく膨らまないことや膨らんでも冷めるとしぼんでしまうことです。

シュークリームを作ったことがある人なら、膨らまなかったり萎んでしまう経験あるんじゃないですかね?

僕もしぼませてしまって、ぺちゃんこになった生地にクリームつけて食べてました(笑)

そうならないようにするポイントは、次の4つです。

  • 生地にちゃんと火を通すこと
  • 生地はヘラで掬ったときにゆっくりと落ちるくらいの固さにすること
  • 生地を絞るときは高さと場所を変えずに絞ること
  • 焼く時に高温で膨らんだら温度を下げて生地内の水分をしっかりと飛ばすこと

この注意点を意識しながら作っていけば、失敗することなく作ることができます。

シュー生地(パータ・シュー)・レシピ

材料分量
牛乳75g
50g
無塩バター55g
1g
薄力粉80g
全卵3個

準備しておくこと

  • 薄力粉はふるっておくこと
  • オーブンは200℃に予熱しておくこと
  • 天板にクッキングシートを敷いておくこと


使う道具

シュー皮の作り方

シュー皮の作り方を画像を交えて、流れを見ていきましょう。

水分・バター・塩を鍋に入れ沸騰させます

牛乳・水・バター・塩が沸騰したところ

鍋に牛乳・水・無塩バター・塩を入れて、弱火でまずバターを溶かしそのあと沸騰させます。

ここでしっかりと沸騰させて、バターと牛乳を乳化させることが大事です。

薄力粉を加えて混ぜます

薄力粉を入れて混ぜる

バター・牛乳が沸騰したら火を止めて、ふるった薄力粉を入れて混ぜていきます。

いきなり力強く混ぜると薄力粉が飛んでしまうので、初めはゆっくりと薄力粉に水分を吸いこませる感じで、まとまってきたら力強く混ぜるようにしましょう。


生地がまとまった

生地がまとまれば鍋を中火にかけて、炒めるように生地に熱を加えます。

ここでしっかりと火を通さないと、うまく膨らんでくれません。

しかし、熱の加え過ぎも膨らまない原因になるので、気を付ける必要があります。


鍋底に薄い膜が張る

目安としては鍋の底に、うっすらと薄い膜みたいなものが張るまで加熱します。

すぐに鍋底に膜が張るので、しっかりと確認しておきましょうね。

うっすらと膜が張ったら、火からおろしボウルに移します。

鍋のまま次の工程にいく事もできますが、その場合は冷やすなどして鍋の粗熱を取りましょう。

卵を少しずつ加えて固さを調整していきます

卵を少し加えて混ぜる

生地をボウルに移したら、溶いた卵を3回から4回に分けて混ぜます。(写真は鍋のまま作業を行っています)

ここでのポイントは、卵を一度に全部入れないことです。

固形に近いものに液体を混ぜる時は、液体を少しずつ加えていかないとうまく混ぜることができません。

そのため、生地には卵を一度に全部入れずに少しずつ加えて分離しないように混ぜることが大事です。

また一度に卵を全部入れてしまうと、固さが柔らかくなりすぎてしまうことがあるので、必ず少しずつ加えるようにしましょう。

しかし、一回で入れる卵の量が少ないと生地の余熱により卵に熱が入ってしまうので、一回で入れる卵の量は少なすぎも注意が必要ですよ。



卵を加えてよくなじませたところ

卵を1回目加えたら、生地と卵が良くなじむまでしっかりと混ぜます。


二回目の卵を加えたところ

生地に良く混ざったら、2回目の卵を入れます。


卵加えて柔らかさを微調整

3回目に卵を加えるとき、は柔らかさの調整もあるので少しずつ加えて調整します。

卵が余っても焼く前に生地に塗って使うので、捨てずに取っておきましょう。


木べらですくった生地がゆっくり落ちる

柔らかさの目安としては、生地に艶が出てきて、木べらで掬った時にゆっくりとある程度まとまり落ちる位の固さです。

生地をすくったときに、だらだらと垂れるようでは卵の入れすぎでうまく膨らまない原因になります。

生地の固さの目安は、こちらの動画でもご確認ください。

シュークリームの生地の固さの目安

生地に絞り袋に入れて天板に絞ります

シュー生地を絞り袋で絞る

生地が完成したら絞り袋に入れて、天板に絞って焼くだけです。

口金は#13位ものを使ったりしますが、なければ小さいものでも代用はできますよ。

生地を絞る際にもポイントがあり、絞り出す高さと場所を変えずに絞ることです。

絞り方としては、僕は天板から5~10mmくらい離したところで、一定量を絞り出すようにしています。

絞り方の動画もあるので、こちらも参考にしてください。

シュー生地の絞り方

絞り出した生地に卵を塗ります

絞った生地に卵を塗る

天板に生地を絞り出したら、余った卵を刷毛で塗ります。

卵が余ってなければ霧吹きで水を掛けてもいいですが、卵のほうが焼き色にツヤが出て綺麗ですよ。


卵を塗った生地にフォークで格子状の跡をつける

卵を塗り終わったら、フォークを卵で軽く濡らします。

そしてフォークの背で軽く押さえ、格子状になるようにします。

こうすることで、焼いた後に綺麗な形になりますよ。

200℃のオーブンで20分焼き、170℃に下げて20分焼きます

シュー生地の焼き上がり

最後にオーブンで焼いていきますが、ここでも注意が必要です。

まず200℃で20分焼くだけでも十分に膨らむのですが、これで完成ではありません。

生地が膨らんだからといって取り出すと、生地の中にまだ水分が残っているので時間が経つと、しぼんでしまう結果になりますよ。

そのため、生地の中の水分を飛ばすために、オーブンの温度を170℃に下げて20分ほど焼いていきます。

170℃に温度に下げるのは、すでに焼き色はついているので焦がさないようにするためにです。

焼き上がりの判断をする場合は、皮にできた谷間がきつね色に焼けているかでもわかります。

焼きあがったらカスタードクリームやクレーム・ディプロマットなどを詰めて食べましょう。

カスタードクリームの作り方はこちらの記事で紹介しているので、参考にどうぞご利用ください。

シュー皮の作り方のまとめ

シュークリームの作り方で重要なことは、

  • 生地にちゃんと火を通すこと
  • 生地はヘラで掬ったときにゆっくりと落ちるくらいの固さにすること
  • 生地を絞るときは高さと場所を変えずに絞ること
  • 焼く時に高温で膨らんだら温度を下げて生地内の水分をしっかりと飛ばすこと

これらをしっかりと守っておけば、膨らまなかったりしぼんでしまうことを防ぐことができます。

作り方の通りに行っていけば、うまくできるので覚えておきましょう。

また、焼き上がり後にしぼんでしまうと元に戻ることはできないので、気を付けなければいけません。

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