シュー皮を作る時うまく膨らませるコツ!しぼむのを防ぐにはこれをやればいい

焼き上がったシュー皮お菓子

シュークリームで多い失敗が、

  • うまく膨らまない
  • 膨らむけど冷めるとしぼむ

ことです。

形が悪いのは見た目的にもおいしそうではないですが、膨らまなかったりしぼんでしまったものは、実際においしくありません。

そんなのを作ってしまうと、食べて処分するのも気が進まないもの。
ここでは膨らまない、しぼんでしまうという悩みを解消できればと思います。

生地にちゃんと火を通す。
生地はヘラで掬ったときにゆっくりと落ちる。
高さと場所を変えずに絞る。
オーブンは高温で膨らんだら、温度を下げてしっかりと水分を飛ばす

シュー生地(パータ・シュー)・レシピ

材料分量
牛乳75g
50g
無塩バター55g
1g
薄力粉80g
全卵3個

準備しておくこと
薄力粉はふるっておく。
オーブンは200℃に余熱。
天板にクッキングシートを敷いておく。

使う道具

  • 木べら
  • 絞り袋&口金

詳しくはこちらの記事

水分・バター・塩を鍋に入れ沸かす

牛乳・水・バター・塩が沸騰したところ

鍋に牛乳・水・無塩バター・塩を入れて弱火でまずバターを溶かし、そのあと沸騰させます。

ここでしっかりと沸騰させて、バターと牛乳を乳化させることが大事。

薄力粉を加え混ぜる

薄力粉を入れて混ぜる

沸騰したら火を止めて、ふるった薄力粉を入れて混ぜる。
いきなり力強く混ぜると粉が飛んでしまう。

初めはゆっくりと薄力粉にバターと牛乳を吸いこませる感じで、まとまってきたら力強く混ぜるように。

生地がまとまった

まとまれば鍋を中火にかけて、炒めるように生地に熱を加える。
ここでしっかりと火を通さないと、うまく膨らんでくれない。
逆に熱の加え過ぎも膨らまない。

鍋の底に薄い膜みたいなのが張るのを目安に加熱。

鍋底に薄い膜が張る

うっすらと膜ができたら、火からおろしボールに移す。

鍋のまま次の工程にいく事もできますが、その場合は冷やすなどして、鍋の粗熱を取りましょう。

卵を少しずつ加えていく

卵を少し加えて混ぜる

ボールに移したら溶いた卵を3回から4回に分けて加えて、混ぜる。
(写真は鍋でやってます)

ここでのポイントは、卵を一度に全部入れないこと

一度に入れてると卵がとても混ざりにくい。
そして柔らかくなりすぎてしまうこともある。
なので分けて入れることが大切。

しかし、一回の量が少ないと生地の余熱により卵に熱が入ってしまうので、少なすぎも注意が必要。

固形に近いものと液体を混ぜる時は、液体を少しずつ加え混ぜることでうまく混ぜることができます

卵を加えてよくなじませたところ

1回加えたら生地と卵が良くなじむまで混ぜます。

二回目の卵を加えたところ

良く混ざったら2回目の卵を入れます。

卵加えて柔らかさを微調整

3回目は柔らかさの調整もあるので少しずつ加えて、調整します。
卵が余っても焼く前に使うので、捨てずに取っておきましょう。

木べらですくった生地がゆっくり落ちる

柔らかさの目安としては、生地に艶が出てきて、木べらで掬った時にゆっくりとある程度まとまり落ちる位の固さです。

すくったときにだらだらと垂れるようでは卵の入れすぎ
うまく膨らまない原因。

動画を参照。

シュークリームの生地の固さの目安

絞り袋に入れて天板に絞る

あとは絞り袋に入れて、天板に絞って焼くだけ。
口金は#13位ものを使ったりしますが、なければ小さいものでも代用はできます。

シュー生地を絞り袋で絞る

絞る際にもポイントがあり、絞りだす際は高さと場所を変えずに絞ること。
僕は天板から5~10mmくらい離したところで、一定量を絞り出すようにしている。

絞り方はこんな感じ。

シュー生地の絞り方
絞った生地に卵を塗る

天板に絞り出したら余った卵を、刷毛で塗ります。
卵が余ってなければ霧吹きで水を掛けてもいいですが、卵のほうが焼き色がきれい。

卵を塗った生地にフォークで格子状の跡をつける

塗り終わったら、フォークを卵で濡らします。
そしてフォークの背で軽く押さえ、格子状になるように軽く筋を入れる。

200℃のオーブンで20分焼き、170℃に下げて20分焼く

最後にオーブンで焼いていきますが、ここでも注意が必要です。

まず200℃で20分焼きます。
これで十分に膨らむのですが、これで完成ではありません。

えんまな
えんまな

膨らんだからこれでOKだろ。

魔獣ルポ
魔獣ルポ

しぼんだで?

膨らんだからといって取り出しすと、生地の中にまだ水分が残っているので時間が経つとしぼんでしまう

そのため、生地の中の水分を飛ばすために、オーブンの温度を170℃に下げて20分ほど焼く。
200℃で焼いたときにすでに焼き色はついているので、焦がさないように温度を下げる。

高温で焼いて膨らませる
その後は中の水分を飛ばすことによしぼむことを防ぐことができる。

シュー生地の焼き上がり

焼きあがったらカスタードクリームやクレーム・ディプロマットなどを詰めて食べましょう。

原因がわからないと苦労する

僕も小さいころシュー皮焼いて、膨らんでもオーブンから出すとしぼんでました。
ぺちゃんこになった皮にカスタードクリーム入れて食べてたんですが、やっぱりうまくないですよね。

それでオーブンが壊れて新しく買って、同じ大きさの天板が二枚になったのです。
二段で焼いたら上のほうは膨らむのに、下のほうは膨らまない。
それで上下を入れ替えて、膨らまなかった方が膨らむまで焼きました。

そしたら最初に膨らんでた方はしぼまず、あとから膨らんだ方はしぼんだ。
そこでちゃんと焼かないといけないんだなと理解したわけです。

なので失敗してもそれが成功につながることもあるので、何が悪かったのかよく考えることが大切です。

お菓子をいっぱい作って、楽しい甘味生活をおくりましょう(笑)。

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