本格ハンバーグを作ろう! ちょっと手を加えるだけで一味変わる

料理

ハンバーグを食べるなら、ふっくらしてジューシーなものを食べたい。

使う食材もちょっといつもと違ったものがあるけど、作り方のポイントを押さえておこう。

  • 玉ねぎを炒めて粉寒天を加える
  • パン粉の代わりに麩を使い牛乳でふやかす
  • 成形するときは表面を滑らかに
  • 焼く時は蒸し焼きにする

これを押さえておけばおいしく作れるので覚えておきましょう。

では作り方を紹介していきます。

ハンバーグ:レシピ(約170g×10個)

材料分量
合い挽き肉1㎏
3個
ナツメグ1g
15g
胡椒6g
牛乳200g
30g
牛脂20g
玉ねぎ400g
バター50g
粉寒天10g

準備しておくこと。
麩はフードプロセッサーやミキサーにかけて細かくしておく。
上のレシピのナツメグから牛乳までをまとめておく。

玉ねぎを炒め粉寒天を加える

玉ねぎをみじん切り、またはフードプロセッサーにかけて細かくする。

フライパンにバターを熱し、玉ねぎを入れて炒める。
きつね色になるまで炒めてもいいけど、芯まで火が通る位で十分です。

炒め終わったら熱いうちに粉寒天を加えて混ぜ、皿に広げて冷ます。

さらに広げることで表面積が大きくなり冷えやすくなるので、すぐに冷やさなきゃいけない時は薄く広げるようにしよう。

材料を混ぜる

ボウルに準備したものを全部入れて混ぜる。

全体がなじむようにして、粘りが出るまで混ぜていく。

成形する

ここでは一つの大きさを170gにしているが、多いようなら一個の量を減らしてみよう。

成形するときは一個ずつ計量するのではなく、一度に全部計量して置いた方が跡が楽。

大きな皿などに丸めて並べ、そこから成形していこう。

成形するときは手に水を着けて上下にキャッチボールするようにして、中の空気を抜いて楕円形に形を整え、表面をなでるようにして凹凸を滑らかにする。

油を手に付けて成形するのもあるけど、水の方が手に肉が付かない。
肉の脂と手についた水の関係で、手に肉が付きにくくなる。

蒸し焼きにする

熱した鉄のフライパンで焼く。

肉を焼く時は基本的に鉄のフライパンを使おう。

焼き色を付けるためには高温にしておく必要があるが、フッ素加工してあるフライパンは強火で空焼きはできない。

フッ素加工してあるフライパンを使う場合は、中火で表面に焼き色が付くまでじっくり焼く必要があるのでそこに注意しよう。

表面を焼いたら、ハンバーグの側面をフライパンの側面につけてしっかりと焼き、肉汁が逃げないようにしておくことが大事。

ちょっとお湯の量は多くなるが、ハンバーグの半分くらいまでつかる位のお湯を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

蓋をしたら中火~弱火で6分焼く。

途中お湯が蒸発してなくなるようなら、火力を弱めて少しお湯を足そう。

焼き上がりは竹串を刺して透明な汁が出てくればOK。
よくわからなければ竹串に触れて十分に熱ければ火は通っている。

最低でも二つはやっておこう

ポイントを四つ挙げたけど、材料がない場合は

  • 玉ねぎを炒める
  • 蒸し焼きにする

この二つは最低限やっておこう。

それだけでも大きく変わってきます。

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