本格ハンバーグの作り方!パン粉を使わないで麩を入れて粉寒天も入れましょう

料理

ハンバーグを食べるなら、ふっくらしてジューシーなものを食べたいですよね。

ここでは、そんな本格ハンバーグの作り方を紹介します。

ポイントは以下の4つです。

  • 玉ねぎを炒めて粉寒天を加える
  • パン粉の代わりに麩を使い牛乳でふやかす
  • 成形するときは表面を滑らかに
  • 焼く時は蒸し焼きにする

ハンバーグ:レシピ(約170g×10個)

材料分量
合い挽き肉1㎏
3個
ナツメグ1g
15g
胡椒6g
牛乳200g
30g
牛脂20g
玉ねぎ400g
バター50g
粉寒天10g

準備しておくこと

  • 麩はフードプロセッサーやミキサーにかけて細かくしておくこと
  • 上のレシピのナツメグから牛乳までをまとめておくこと

玉ねぎをみじん切りにして炒め、粉寒天を混ぜます

玉ねぎをみじん切り、またはフードプロセッサーにかけて細かくします。


フライパンにバターを熱し、玉ねぎを入れて炒めます。

きつね色になるまで炒めてもいいけど、芯まで火が通る位で十分です。


炒め終わったら熱いうちに粉寒天を加えて混ぜ、皿に広げて冷まします。

皿に広げることで、表面積が大きくなり冷えやすくなるので、すぐに冷まさなきゃいけない時は薄く広げるようにしましょう。

すべての材料を混ぜ合わせます

大きなボウルに準備したものを全部入れて、しっかりと混ぜていきます。

全体がなじむようにして、粘りが出るまで混ぜましょう。

タネを成形していきます

ここでは一つの大きさを170gにしていますが、多いようなら一個の量を減らしましょう。

成形するときは1個ずつ計量→成形ではなく、一度に全部計量してから成形するのが効率がいいですよ。

大きな皿などに丸めて並べ、そこから成形していきましょう。

成形するときは、手に水を着けて上下にキャッチボールするようにして、中の空気を抜いて楕円形に形を整え、表面をなでるようにして凹凸を滑らかにします。

油を手に付けて成形するのもあるけど、水の方が手に肉が付きません。
肉の脂と手についた水の関係で、手に肉が付きにくくなります。

表面をこんがり焼いたら蒸し焼きにしていきます

肉を焼く時は、基本的に鉄のフライパンを使います。

焼き色を付けるためには高温にしておく必要がありますが、フッ素加工してあるフライパンは強火で空焼きはしてはいけません。

フッ素加工してあるフライパンを使う場合は、中火で表面に焼き色が付くまでじっくり焼く必要があるのでそこに注意しましょう。

表面を焼いたら、ハンバーグの側面をフライパンの側面につけてしっかりと焼き、肉汁が逃げないようにしておくことも大事です。


ちょっとお湯の量は多くなりますが、ハンバーグの半分くらいまでつかる位のお湯を入れて、蓋をして蒸し焼きにします。

蓋をしたら、中火~弱火で約6分ほど火にかけます。

途中お湯が蒸発してなくなるようなら、火力を弱めて少しお湯を足しましょう。


焼き上がりは、竹串を刺して透明な汁が出てくればOKです。

よくわからなければ、竹串に触れて熱々ならば火は通っていますよ。

まとめ:最低でも玉ねぎを炒めて蒸し焼きにすることはやっておきましょう

  • 玉ねぎを炒める
  • 蒸し焼きにする

ハンバーグを作るときに材料などが足りない時など、この2つだけは確実にしておくことが大事です。

これだけでも出来上がりに大きな差が出るので、確実に押さえておきましょう。

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