タルト生地には様々なものがありますが、甘くないタルト生地もあるんですよ。
お菓子に使うものと考えられがちですが、総菜系にも使われることも多いです。
そこで今回は、そんな甘くないタルト生地パート・ブリゼの作り方を紹介していきます。
食感はシュクレとは違い、サクッとしてほろってこぼれる感じでしょうか？
パート・ブリゼ：レシピ
| 材料 | 分量 |
| 無塩バター | 140g |
| 薄力粉 | 300g |
| 塩 | １つまみ |
| 卵黄 | 1個 |
| 砂糖 | 10g |
| 牛乳 | 60g |
準備しておくこと
- 無塩バターは1cm角に切っておく
- 薄力粉はふるっておく
- 使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
バターに粉をまぶし、細かくする
ボウルに薄力粉・塩・砂糖を入れ、バターを加えてまぶします。
カードを使ってバターを細かく刻むようにいして、粉と混ぜましょう。
ある程度細かくなったら、次は手ですり混ぜます。
生地を持って両手でこすり合わせるように、すり混ぜるようにしよう。
ちょっと大きめの粒が残っていますが、こんな感じでサラっとした状態になるまですり混ぜることが大事。
作業をしているとバターが溶けてくることがあります。
バターを溶かさないように、冷蔵庫などに入れて対策をしておきましょう。
バターと粉をサラサラになるまで混ぜたら、冷蔵庫で30分ほど冷やしておきます。
卵黄・牛乳を加えて混ぜる
サラサラにしたバターと粉に、卵黄と牛乳を加えて混ぜていきます。
最初は指先でかき混ぜて、水分が全体にいきわたるようにしましょう。
水分がいきわたったら、生地を押し付けるようにしてまとめていきます。
練るようにまとめてしまうとグルテンが出て、食感が固くなってしまうので注意。
また焼き縮みの原因にもなるので、気を付けなければいけません。
まとまったら平らにならして、ラップして冷蔵庫で6時間以上、できれば一晩寝かせる。
生地を伸ばす
使用する分だけ取り出して、生地を伸ばしていきます。
とりあえずは半分くらいの量を取り出しておけば大丈夫です。
そのままでは固く伸ばしていけないので、台に打ち粉を振って軽く練って柔らかくしていきましょう。
ここで全体が同じ柔らかさにならないと、綺麗に伸ばすことができないので、固さを意識しながら練っていくことが重要ですよ。
麺棒で伸ばしていきます。
今回は直径15cm高さ5cmのセルクル型を使うので、直径で25cm以上になるように伸ばしていきましょう。
型に敷く
生地を伸ばしたら、型に敷いていきます。
底に敷いたら側面との境目の角にしっかりと押し込んで、しっかりと角を出すようにします。
側面はなるべくしわが寄らないように、張り付ける方がいいです。
そして上の縁ですが、ここはすこし生地を引っかけるようにしましょう。
かぶせた後に余分な生地を包丁で切ったりして取りに除き、最後に生地を引っ張って引っかける感じです。
写真のはかなり状態が悪いですが、こんな感じに縁の部分を盛り上げるようにします。
底にフォークを刺し、空気抜ける穴を開けます。
この後に膨らみ防止のためにタルトストーンを乗せますが、その際はクッキングシートを敷いてその上に乗せるようにしましょう。
タルトストーンがない場合は、小豆で代用したりもします。
170℃で30分焼く
キッシュなどの水分が多いものを使う場合は、下焼きをして生焼けになるのを防ぎます。
焼き上がりに卵黄を塗ることで、ブリゼ生地への水分の浸透を和らげることもできるので、こちらもしっかりと行っておきましょう。
写真は取り忘れててありませんが、タルトストーンなどの重しをせずに焼いたので、底は膨らみ側面はかなり焼き縮みしてしまいました。
キッシュを作ろう
ブリゼ生地は甘くないタルト生地なので、キッシュに最適です。
キッシュ：レシピ
| 材料 | 分量 |
| 卵液(アパレイユ) | |
| 卵 | 3個 |
| 牛乳 | 150g |
| 生クリーム | 150g |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
| 具材 | |
| ベーコン | 適量 |
| シメジ | 適量 |
| ほうれん草 | 適量 |
アパレイユの方はグリュイエールチーズを入れてもいいですし、具材の方も好きなものを入れて大丈夫です。
具材は1cm角位にカットしておきましょう。
アパレイユを作る
アパレイユの材料をボウルに入れ、よく混ぜます。
しっかりと卵のコシを切ることが大事です。
焼いたブリゼ生地に流して170℃のオーブンで50分焼く
焼いたブリゼ生地にアパレイユを流し入れ、具材を入れて170℃に予熱したオーブンで50分～焼きます。
焼き上がりは竹串を刺して、生地が付いてこなければOKです。