甘くないタルト生地パート・ブリゼを作ろう!キッシュなどに最適

お菓子

タルト生地には様々なものがありますが、甘くないタルト生地もあるんですよ。

お菓子に使うものと考えられがちですが、総菜系にも使われることも多いです。

そこで今回は、そんな甘くないタルト生地パート・ブリゼの作り方を紹介していきます。

食感はシュクレとは違い、サクッとしてほろってこぼれる感じでしょうか?

パート・ブリゼ:レシピ

材料分量
無塩バター140g
薄力粉300g
1つまみ
卵黄1個
砂糖10g
牛乳60g

準備しておくこと

  • 無塩バターは1cm角に切っておく
  • 薄力粉はふるっておく
  • 使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく

バターに粉をまぶし、細かくする

粉の上に置いたバター

ボウルに薄力粉・塩・砂糖を入れ、バターを加えてまぶします。

カードで刻むようにバターと粉を混ぜる

カードを使ってバターを細かく刻むようにいして、粉と混ぜましょう。

ある程度細かくなったら、次は手ですり混ぜます。
生地を持って両手でこすり合わせるように、すり混ぜるようにしよう。

バターが細かくなり、サラサラになった粉

ちょっと大きめの粒が残っていますが、こんな感じでサラっとした状態になるまですり混ぜることが大事。

作業をしているとバターが溶けてくることがあります。
バターを溶かさないように、冷蔵庫などに入れて対策をしておきましょう。

バターと粉をサラサラになるまで混ぜたら、冷蔵庫で30分ほど冷やしておきます。

卵黄・牛乳を加えて混ぜる

卵黄と牛乳を入れて混ぜる

サラサラにしたバターと粉に、卵黄と牛乳を加えて混ぜていきます。

指先で軽くかき混ぜる。

最初は指先でかき混ぜて、水分が全体にいきわたるようにしましょう。

生地を押し付けるようにまとめる。

水分がいきわたったら、生地を押し付けるようにしてまとめていきます。

練るようにまとめてしまうとグルテンが出て、食感が固くなってしまうので注意。
また焼き縮みの原因にもなるので、気を付けなければいけません。

平らにまとめてラップをした。

まとまったら平らにならして、ラップして冷蔵庫で6時間以上、できれば一晩寝かせる。

生地を伸ばす

使用する分だけ生地をカット。

使用する分だけ取り出して、生地を伸ばしていきます。
とりあえずは半分くらいの量を取り出しておけば大丈夫です。

生地を練って柔らかくする。

そのままでは固く伸ばしていけないので、台に打ち粉を振って軽く練って柔らかくしていきましょう。

ここで全体が同じ柔らかさにならないと、綺麗に伸ばすことができないので、固さを意識しながら練っていくことが重要ですよ。

麺棒で生地を伸ばす。

麺棒で伸ばしていきます。

今回は直径15cm高さ5cmのセルクル型を使うので、直径で25cm以上になるように伸ばしていきましょう。

型に敷く

生地を型に敷いた。

生地を伸ばしたら、型に敷いていきます。

底に敷いたら側面との境目の角にしっかりと押し込んで、しっかりと角を出すようにします。

側面はなるべくしわが寄らないように、張り付ける方がいいです。

そして上の縁ですが、ここはすこし生地を引っかけるようにしましょう。

かぶせた後に余分な生地を包丁で切ったりして取りに除き、最後に生地を引っ張って引っかける感じです。

写真のはかなり状態が悪いですが、こんな感じに縁の部分を盛り上げるようにします。

型に敷いた生地の底をフォークで穴あけ。

底にフォークを刺し、空気抜ける穴を開けます。

この後に膨らみ防止のためにタルトストーンを乗せますが、その際はクッキングシートを敷いてその上に乗せるようにしましょう。

タルトストーンがない場合は、小豆で代用したりもします。

170℃で30分焼く

キッシュなどの水分が多いものを使う場合は、下焼きをして生焼けになるのを防ぎます。

焼き上がりに卵黄を塗ることで、ブリゼ生地への水分の浸透を和らげることもできるので、こちらもしっかりと行っておきましょう。

写真は取り忘れててありませんが、タルトストーンなどの重しをせずに焼いたので、底は膨らみ側面はかなり焼き縮みしてしまいました。

キッシュを作ろう

ブリゼ生地は甘くないタルト生地なので、キッシュに最適です。

キッシュ:レシピ

材料分量
卵液(アパレイユ)
3個
牛乳150g
生クリーム150g
適量
胡椒適量
 
具材
ベーコン適量
シメジ適量
ほうれん草適量

アパレイユの方はグリュイエールチーズを入れてもいいですし、具材の方も好きなものを入れて大丈夫です。
具材は1cm角位にカットしておきましょう。

アパレイユを作る

アパレイユの材料をボウルに入れ、よく混ぜます。

しっかりと卵のコシを切ることが大事です。

焼いたブリゼ生地に流して170℃のオーブンで50分焼く

焼いたブリゼ生地にアパレイユを流し入れ、具材を入れて170℃に予熱したオーブンで50分~焼きます。

焼き上がりは竹串を刺して、生地が付いてこなければOKです。

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