別立て法のスポンジ生地、パータ・ビスキュイの作り方

レシピ

スポンジ生地にはジェノワーズ以外にもビスキュイというものがある。

こっちはどちらかというと表面はサクッとしていて、中がふわっとしている食感。

ジェノワーズに比べるとまとまりがある生地なので、基本は絞り袋で絞って焼くことになる。

今回は天板に絞って焼く一般的な作り方を紹介。

ジェノワーズの作り方はこちら。

パータ・ビスキュイ レシピ(30×30cm位の天板)

卵黄       2個分
グラニュー糖   30g
卵白       2個分
グラニュー糖   30g
薄力粉      60g

事前に準備しておくこと。
薄力粉はふるっておく。
オーブンは180℃に予熱しておく。
天板にクッキングシートを敷いておく。

作り方

卵黄とグラニュー糖を混ぜる

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなりもったりするまで混ぜる(ブランシール)

ハンドミキサーで混ぜてもいいが、メレンゲを作る前に良く洗うことが大事。
たいして時間もかからないので、僕はホイッパーを使ってやってます。

卵黄にグラニュー糖を入れて放置するとカチカチに固まってしまうので、すぐに混ぜること。

メレンゲを作る

別のボウルに卵白を入れ、メレンゲを作っていく。

油脂が付着していると卵白が泡立ちにくいので、ボウル及びホイッパーはきれいに洗っておくことが大事。

最初は軽くほぐし、グラニュー糖を一つまみ加えてもこもこっとした感じになるまで泡立てる。

そしたら残りの半量を加えて同じ状態になるまで混ぜ、残りのグラニュー糖を加えて角が立つまでしっかりと泡立てる。

卵白はそのままだとメレンゲを作りやすいが、安定性がなくすぐに泡がつぶれてしまう。
グラニュー糖を加えると安定性は良くなるが、泡立ちにくくなる。

そのため、最初はグラニュー糖を少し加えて泡立てる。
ある程度固さが出てからグラニュー糖を加え混ぜることで、泡立てやすくなる。

ハンドミキサーなどがあると、力が強いのでそこまで気にしないでも問題ない。

ブランシールした卵黄にメレンゲを混ぜる

メレンゲを作ったら、ブランシールした卵黄に加えて混ぜる。
しかしメレンゲを作るのに時間がかかった場合は、ブランシールした卵黄を再度混ぜて柔らかくしておこう。

メレンゲは2~3回ほどに分けて混ぜる。

最初は一すくい加えて、卵黄と良くなじませる。

このように固さを調整ことで、後から入れるメレンゲが混ざりやすくなる。

残りのメレンゲを混ぜるときは、泡をつぶさないようさっくりと切るように混ぜていく。

粉を混ぜる

薄力粉も3回ほどに分けて、さっくりと切るように混ぜていこう。

このとき二人で作業できるなら、一人が混ぜもう一人が薄力粉を入れよう。
薄力粉を少しずつ入れることができ、綺麗に混ぜることができる。

粉を混ぜる時は気泡をつぶさないように、必要以上に混ぜすぎないように。

絞り袋に入れて絞る

最後は絞り袋に入れて、天板に絞っていく。
口金は小さすぎると絞るときに気泡をつぶすことになる。
なので10mm以上のものを使うようにしたい。

生地を絞り袋に入れる時は、コップなどにかぶせると入れやすい。

天板に絞るときは一定の力で絞ること
また押し付けて絞るのではなく、絞り出したものを天板に乗せていく感じ。

ビスキュイの絞り方

オーブンで焼く

絞り終わったら180℃のオーブンで13~15分ほど焼いて出来上がり。
焼けたかどうかの確認は、生地の中心を触って乾いて弾力があればOK。

焼きすぎるとがちがちになるし、焼きが足りないとべたっとするので注意。

使い方は色々ある

ビスキュイを作るとジェノワーズと違うので、何に使えばいいのか迷ってしまうことも。

ですが使い道はたくさんあり、そのままクリームを塗って食べてもいいし、ティラミスに使ってもいい。

絞って焼いたものであれば、ケーキ型の高さに合わせてカットすれば、シャルロット風のケーキを作ることもできる。

色んなことに使えるので、色々とアレンジしてみよう!

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