スポンジ生地にはジェノワーズ以外にもビスキュイというものがある。
こっちはどちらかというと表面はサクッとしていて、中がふわっとしている食感。
ジェノワーズに比べるとまとまりがある生地なので、基本は絞り袋で絞って焼くことになる。
今回は天板に絞って焼く一般的な作り方を紹介。
ジェノワーズの作り方はこちら。
パータ・ビスキュイ：レシピ(30×30cm位の天板)
| 材料 | 分量 |
| 卵黄 | 2個分 |
| グラニュー糖 | 30g |
| 卵白 | 2個分 |
| グラニュー糖 | 30g |
| 薄力粉 | 60g |
事前に準備しておくこと
- 薄力粉はふるっておくこと
- オーブンは180℃に予熱しておくこと
- 天板にクッキングシートを敷いておくこと
卵黄とグラニュー糖を混ぜる
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなりもったりするまで混ぜる(ブランシール)
ハンドミキサーで混ぜてもいいが、その場合はメレンゲを作る前にビーターを良く洗うことが大事。
たいして時間もかからないので、僕はホイッパーを使ってやってます。
卵黄にグラニュー糖を入れて放置するとカチカチに固まってしまうので、すぐに混ぜること。
メレンゲを作る
別のボウルに卵白を入れ、メレンゲを作っていく。
最初は軽くほぐし、グラニュー糖を一つまみ加えてもこもこっとした感じになるまで泡立てる。
そしたら残りの半量を加えて同じ状態になるまで混ぜ、残りのグラニュー糖を加えて角が立つまでしっかりと泡立てる。
油脂が付着していると卵白が泡立ちにくいので、ボウル及びホイッパーはきれいに洗っておくことが大事。
卵白はそのままだとメレンゲを作りやすいが、安定性がなくすぐに泡がつぶれてしまう。
グラニュー糖を加えると安定性は良くなるが、泡立ちにくくなる。
そのため、最初はグラニュー糖を少し加えて泡立てる。
ある程度固さが出てからグラニュー糖を加え混ぜることで、泡立てやすくなる。
ハンドミキサーなどがあると、力が強いのでそこまで気にしないでも問題ない。
ブランシールした卵黄にメレンゲを混ぜる
メレンゲを作ったら、ブランシールした卵黄に加えて混ぜる。
メレンゲを作るのに時間がかかった場合は、ブランシールした卵黄を再度混ぜて柔らかくしておこう。
メレンゲは2~3回ほどに分けて混ぜます。
最初は一すくい加えて、卵黄と良くなじませる。
このように固さを調整ことで、後から入れるメレンゲが混ざりやすくなります。
残りのメレンゲを混ぜるときは、泡をつぶさないようさっくりと切るように混ぜていく。
薄力粉を混ぜる
薄力粉も3回ほどに分けて、さっくりと切るように混ぜていこう。
このとき二人で作業できるなら、一人が混ぜもう一人が薄力粉を入れよう。
薄力粉を少しずつ入れることができ、綺麗に混ぜることができる。
粉を混ぜる時は気泡をつぶさないように、必要以上に混ぜすぎないように。
絞り袋に入れて絞る
最後は絞り袋に入れて、天板に絞っていきます。
口金は小さすぎると絞るときに気泡をつぶすことになるので、10ｍｍ以上のものを使うようにしましょう
生地を絞り袋に入れる時は、コップなどにかぶせると入れやすい。
天板に絞るときは一定の力で絞ること。
また、押し付けて絞るのではなく、絞り出したものを天板に乗せていく感じ。
オーブンで焼く
絞り終わったら180℃のオーブンで13～15分ほど焼いて出来上がり。
焼けたかどうかの確認は、生地の中心を触って乾いて弾力があればOK。
焼きすぎるとがちがちになるし、焼きが足りないとべたっとするので注意しましょう。
使い方は色々ある
ビスキュイを作るとジェノワーズと違うので、何に使えばいいのか迷ってしまうことも。
ですが使い道はたくさんあり、そのままクリームを塗って食べてもいいし、ティラミスに使ってもいい。
絞って焼いたものであれば、ケーキ型の高さに合わせてカットすれば、シャルロット風のケーキを作ることもできる。
色んなことに使えるので、色々とアレンジしてみよう！