ジェノワーズ(共立て法のスポンジケーキ)を作るときに失敗しないようにするには、5つのポイントを押さえることでOKです。
スポンジケーキ作りで押さえておくべきポイントは次の5つ
- 卵を温めてから泡立てる
- 白くもったりし跡がしばらく残る位まで泡立てる
- 粉はさっくりと混ぜなるべく気泡をつぶさない
- 牛乳とバターは溶かし合わせて生地を少し入れてから混ぜる
- それを生地に加える時はなるべく気泡をつぶさず混ぜる
これらのポイントを押さえて、ジェノワーズ(共立て法のスポンジケーキ)を失敗しないで作っていきましょう。
ジェノワーズ(共立て法のスポンジケーキ)のレシピ(丸型18㎝)
| 材料 | 分量 |
| 全卵 | 3個 |
| グラニュー糖 | 90g |
| 薄力粉 | 80g |
| 無塩バター | 20g |
| 牛乳 | 30g |
その際は油分が増えるので、バターの量を少し減らす必要があります。
ピュアココアは、普通に作る際の薄力粉の15～20％の量を目安に、置き換えましょう 。
- 型にクッキングシートを張り付けておく
- 粉類はふるっておく
- バターと牛乳は同じ小鍋かボウルに入れておく
- オーブンは160℃に予熱しておく
- ボウル
- 粉ふるい
- ハンドミキサー
- ゴムベラ
ジェノワーズ(スポンジケーキ)は手順通りに作っていけば、失敗せず作ることができます。
スポンジケーキ作りの流れをしっかりと理解して、ちゃんと膨らんだものを作っていきましょう。
ジェノワーズ(共立て法のスポンジケーキ)の作り方
- 卵を泡立てる
- 薄力粉を混ぜる
- 牛乳とバターを加え混ぜる
- 160℃のオーブンで約26分焼く
ジェノワーズ(共立て法のスポンジケーキ)を作るときの手順は、上記のように行います。
詳しい作り方を順番に見ていきましょう。
①湯銭で卵を40℃位まで温めもったりするまで泡立てる
スポンジケーキの作り方、最初手順は、湯銭で卵を40℃位まで温めもったりするまで泡立てることです。
ボウルに卵を入れて良く混ぜ、グラニュー糖を入れてすぐに混ぜます。
泡立てる時は、ハンドミキサーを使うと便利です。
ホイッパー(手動)で泡立てをすると、そのあと腕がすっごくだるくなるから注意しましょう。
ホイッパーとハンドミキサーについてのはこちらの記事で解説しています。
卵とグラニュー糖を湯銭にかけながら混ぜ、お風呂の温度くらい(40℃位)まで温めます。
これは、卵を温めると泡立てやすくなるためであり、絶対に湯煎にかけて泡立てるようにしましょう。
卵を温めると泡立てやすいだけでなく、オーブンで焼くときに中心まで熱が伝わりやすくなります。
卵がお風呂の温度ほどに温まったら、湯銭から外しさらに泡立てます。
ここで、バターと牛乳を入れた小鍋を湯銭に掛けると効率がいいですよ。
卵を泡立てていると、白くもったりとしてきます。
生地をすくい上げた時に、生地がゆったりと落ち、跡が少しの間残るくらいの固さまで泡立てましょう。
ここでしっかりと泡立てないとふくらみが悪くなるので、必ず跡がしばらく残るまで泡立てるのが大事です。
より効率よく泡立てたい場合は、スタンドミキサーを使うのも選択肢の一つですね。
スタンドミキサーについてはこちらの記事で説明しているので、興味があればご確認ください。
スポンジケーキ作りでの泡立ての目安と粉の混ぜ方の動画もあります。
画像で分かりづらい場合は、こちらも参考にしてください。
②薄力粉を加えて混ぜる
スポンジケーキの作る手順②は、薄力粉を混ぜることです。
卵を泡立て終わったら薄力粉を加えますが、一人で行うときは注意が必要です。
薄力粉を少量ずつ全体に散らしながら混ぜるのが理想ですが、一人で行う場合は数回に分けて薄力粉を混ぜます。(二人でやるなら一人が粉を投入しながら、もう一人が混ぜる)
生地に薄力粉を合わせる時は混ぜ方が重要で、気泡をなるべくつぶさないようにすることが大切です。
右利きであれば左手でボウルを手前に回しながら、右手のゴムベラで底からすくい上げるように混ぜましょう。
イメージとしては、ゴムベラは縦に円を描くように動かす感じです。
ゴムベラを奥の方にセットします。
底の方から手前の方に動かします。
手前にきたらまた奥の方に戻して同じ動作の繰り返し。
これを繰り返しある程度粉っぽさが消えたら、残りの薄力粉を加えて同じように粉っぽさが消えるまで混ぜます。
生地に粉っぽさがあると焼いた時にダマになるので、ダマが残らないように気を付けましょう。
③生地に牛乳とバターを加えて混ぜる
スポンジケーキを作る手順③は、牛乳とバターを加えて混ぜることです。
小鍋に入れた牛乳とバターが溶けて良く混ざったら、熱いうちに、ゴムベラで一すくいの生地を入れてよく混ぜます。
これは、牛乳とバターが生地に混ざりやすくするためです。
牛乳とバターが溶けた液体は生地に混ざりにくいので、できるだけ濃度を近づけるために行います。
これにより濃度が近づくので、混ざりやすくなります。
生地に加える時は、薄力粉を加えたときのように気泡をつぶさないようにしましょう。
生地に良く混ざると、全体的にツヤが出てきます。
上記写真くらいまで全体になじませると、焼き上がりにバターが分離してべっちゃりとすることがありません。
あとは焼いていくだけです。
④160℃のオーブンで約26分焼く
クッキングシートを張り付けた型に、完成したジェノワーズ(スポンジケーキ)の生地を流し入れます。
生地を入れ終わったら、型を10㎝位の高さから台にたたきつけて、生地内の大きな気泡を抜きます。
160℃のオーブンで約26分焼きます。
焼き終わったら焼く前と同じように、台に型を軽く叩きつけて中の空気を抜きましょう。
その後は、網の上に逆さまにして型を外し、冷めてからクッキングシートを外します。
これでスポンジケーキは焼き終わりです。
動画でもスポンジケーキの作り方の一連の流れを説明してるので、こちらも参考にしてみてください。
卵の泡立てにハンドミキサーは必須
卵を泡立てる時に、ハンドミキサーを使うのは必須です。
ハンドミキサーは泡立てる力が強いので、卵を楽に泡立てることができます。
昔ハンドミキサーがない時にホイッパーを使い泡立ててましたが、とても時間がかかり途中で放り出したくなるほど疲れました。
しかし、ハンドミキサーを使えば、持っていればいいのでそれほど力を使わずに済みます。
それでいて、速く泡立てることができるので、作業を効率よく行うためには必須ですよ。
まとめ
はじめてジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るのであれば、生地のふくらみが悪かったり部分的に油っぽかったりするなど、うまくいかないことも多いです。
でも初めてスポンジケーキを作るのであれば、それはうまくいかなくても問題ありませんよ。
むしろ初めからうまくいって、それで満足しちゃう方がだめです。
うまくいかなければ原因を考えて次に活かすことができるし、成長することができます。
うまくいかないなら何度も作って、注意点や作業工程に慣れていきましょう。
その際には、ポイントをしっかりと押さえておくのが大事ですよ。
また、馴染みのあるスポンジケーキですが、作り方はいくつかあります。
大別すると次の2種類、
- 全卵を泡立てる共立て法のパータ・ジェノワーズ
- 黄身と白身を分けて泡立てる別立て法のパータ・ビスキュイ
ビスキュイはジェノワーズとはまた違った食感のスポンジなので、こちらの作り方も確認しておきましょう。
また、生クリームなどを塗っていくわけですが、塗り方はこちらの記事で紹介しているので参考にどうぞ確認ください。