ジェノワーズ(共立て法のスポンジケーキ)の失敗しない5つのポイント

お菓子

ショートケーキを作る時に使うスポンジ生地は、お菓子作りをしたことがある人なら一度は作ったことがあるんじゃないでしょうか?

そんな馴染みのあるものですが、様々な作り方が存在。

大別すると二種類あって

  • 全卵を泡立てる共立て法のパータ・ジェノワーズ
  • 黄身と白身を分けて泡立てる別立て法のパータ・ビスキュイ

です。

ここではスポンジケーキと言われた時に、大抵の人が思い浮かべる共立て法のジェノワーズの作り方を紹介。

うまく作るのに押さえておきたいポイントは5つ。

  • 卵を温めてから泡立てること
  • 白くもったりし、跡がしばらくの間残る位まで泡立てること
  • 粉を混ぜる時はなるべく気泡をつぶさないようにすること
  • 牛乳とバターは溶かして、生地を少し入れてから混ぜること
  • それを生地に合わせる時は、なるべく気泡をつぶさないように混ぜること

ビスキュイの作り方はこちら。

ジェノワーズ:レシピ(丸型18㎝)

全卵            3個
グラニュー糖       90g
薄力粉          80g
無塩バター        20g
牛乳           30g

事前にしておくこと

  • 型にクッキングシートを張り付けておく
  • 粉類はふるっておく
  • バターと牛乳は同じ小鍋かボウルに入れておく
  • オーブンは160℃に予熱する

ジェノワーズショコラは、薄力粉にピュアココアも使用。
その際はバターの量を少し減らす必要がある。
ココアは普通に作る際の薄力粉の15~20%の量を目安に、置き換えること 。

えんまな
えんまな

よーし、作ってくぞー。

卵を泡立てる

ボウルに卵を入れ良く混ぜ、グラニュー糖を入れてすぐに混ぜる。

魔獣ルポ
魔獣ルポ

卵黄にグラニュー糖を入れて放置するとがちがちに固まるから、別立ての時は注意やで。

泡立てる時は、ハンドミキサーを使うと便利。
ホイッパーを使って頑張ることも可能ですが、時間がかかるし何よりも腕がもたない。

ハンドミキサーを使っているとその恩恵が忘れがちだが、あるのとないのとでは大違い。

持っていない場合は、買ってから作業することをおすすめ。
ホイッパーでやっちゃうと、そのあと腕がすっごくだるくなるから注意。

えんまな
えんまな

腕がやばいのじゃ~。

野獣クロ
野獣クロ

ハンドミキサー使えばいいのに。

湯銭にかけながら混ぜ、お風呂の温度くらいまで温める。
卵を温めると泡立てやすくなる

温めると泡立てやすいだけじゃなく、オーブンに入れたときに中心まで熱が伝わりやすい。
なるべく温かい状態でオーブンに入れられるようにすることが大事。

卵がお風呂の温度ほどに温まったら、湯銭から外しさらに泡立て。
ここで、バターと牛乳を入れた小鍋を湯銭に掛けると効率がいいですよ。

作業をしているときに、もっと効率的に泡立てられないかと思ったときありませんか?
そんな時はスタンドミキサーを使うと、両手を開けることができるので他の作業をすることができます。

スタンドミキサーについてはこちらの記事で紹介してるので、ご確認ください。

泡立てていると白くもったりとしてくるので、すくい上げた時にゆったりな感じで落ちて、その跡が少しの間残る位の固さまで泡立てる
ここでしっかりと泡立てないとふくらみが悪くなるため、必ず跡がしばらく残るまでするのが肝心。

泡立てたときの固さと粉の混ぜ方の参考。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るときの粉の混ぜ方

薄力粉を混ぜる

卵を泡立て終わったら、薄力粉を加えていきますが、一人で行うときは注意が必要。

少量ずつ全体に散らしながら混ぜてるのが理想ですが、一人で行う場合は数回に分けて薄力粉をまぜるようにしましょう(二人でやるなら一人が粉を投入しながら、もう一人が混ぜる)。

混ぜ方が重要で、気泡をなるべくつぶさないように混ぜることが大切。

右利きであれば、左手でボウルを手前に回しながら、右手のゴムベラで底からすくい上げるように混ぜます。
イメージとしては、ゴムベラは縦に円を描くように動かす感じです。

えんまな
えんまな

気泡をつぶさないように混ぜるぞー。

魔獣ルポ
魔獣ルポ

ボウルの側面に粉が残ってるんやけど?

野獣クロ
野獣クロ

やり直しね。

ゴムベラを奥の方にセット。

底の方から手前の方に動かします。

手前にきたらまた奥の方に戻して同じ動作の繰り返し。

これを繰り返しある程度粉っぽさがな消えたら、残りの薄力粉を加えて同じように粉っぽさが消えるまで行う。

粉っぽさがあると、焼いた時にダマになるので注意が必要。

牛乳とバターを加える

小鍋に入れた牛乳とバターが良く混ざったら、熱いうちに一すくいの生地を入れて混ぜます。

牛乳とバターが溶けたものは液体であり混ざりにくいため、生地を少し入れて混ざりやすい状態にする

これをすることで、生地に混ぜたときに混ざりやすい。

バターと牛乳をそのまま入れると、混ざりにくいので無駄にかき混ぜる結果に。
これだと気泡がつぶれて、ふくらみが悪くなる。
そうならないようにバターと牛乳に少し生地を加えて、濃度を近づけて混ざりやすいようにしておくことが大事。

濃度が違うものを混ぜる時は、濃度を近づける混ざりやすい

生地に加える時は、粉を加えたときのように気泡をつぶさないように

良く混ざると、全体的にツヤが出てくる。

160℃のオーブンで26分焼く

シートを張り付けた型に流し入れる。

入れ終わったら、型を10㎝位の高さから台に落として、余分な空気を抜く。

160℃のオーブンで26分焼く。
焼き終わったら焼く前と同じく、台に型を軽く叩きつけて中の空気を抜く。
その後は網の上に逆さまにし型を外し、冷めてからシートを外す。

焼き終わり。

一連の流れを動画でおさらい。

ポイントを押さえて失敗しないスポンジケーキの作り方

あとは生クリームなどを塗っていくわけですが、塗り方はこちらを参考に。

初めてならうまくいかなくてもしかたない

はじめて作るのであれば、ふくらみが悪かったり、部分的に油っぽかったりするなどうまくいかないことも多いです。

でもそれは、うまくいかなくても問題なし。
むしろ初めからうまくいって、それで満足しちゃう方がだめ。

うまくいかなければ原因を考えて次に活かすことができるし、成長することができる。
うまくいかなくても何度も作って、慣れていきましょう。

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