シュークリームには必需品ともいえるカスタードクリームですが、作るときにダマになったりして失敗してしまったりしていませんか？
カスタードクリームは手順通りにやれば、失敗せずに簡単に作ることができるんです。
この記事では、そんなカスタードクリームの失敗ない作り方を紹介しています。
また、後半ではカスタードクリームに泡立てた生クリームを加えた、ディプロマットクリームの作り方も紹介しているので最後まで読んでくれると嬉しいです。
カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)：レシピ
| 材料 | 分量 |
| 牛乳 | 250g |
| グラニュー糖 | 10g |
| バニラスティック | 1/2本 |
| 卵黄 | 3個分 |
| グラニュー糖 | 60g |
| 薄力粉 | 25g |
準備しておくこと
- 薄力粉はふるっておくこと
使う道具
鍋で牛乳を沸騰直前まで温めます
牛乳とグラニュー糖10ｇ、バニラスティックを縦に裂いて中の種とさやを鍋に入れ沸騰直前まで温めます。
画像ではバニラスティックは入っていません(家になかったため)。
バニラスティックはバニラの匂いを牛乳に移すために使ったりするため、ない場合はバニラオイルやバニラエッセンスを使っても大丈夫ですよ。
バニラオイルは油にバニラの匂いを移したものであり、バニラエッセンスはアルコールに匂いを溶かしたものです。
そのためバニラオイルは加熱しても匂いが飛びにくいので加熱するお菓子に、バニラエッセンスは冷菓など使い分けましょう。
ですが、どちらも少量でバニラの匂いを付けることができるので、代用は可能です。
卵黄を白っぽくなるまで混ぜます
ボールに卵黄とグラニュー糖60ｇを加えて白っぽくなるまで混ぜます(ブランシール)。
ここできちんとブランシールしておくことで、温めた牛乳を加えた時に熱が卵黄に伝わりすぎないようにすることができます。
卵黄に直に熱が加わってしまうと、ダマになるので注意しましょう。
薄力粉を加えて混ぜます
ブランシールをしたら、薄力粉を加えて混ぜます。
粉気がなくなるまで混ぜましょう。
温めた牛乳を加えて混ぜます
薄力粉がよく混ざったら、温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜます。
熱い牛乳を一気に入れると卵が固まってダマになる原因になるので、少しずつ牛乳を入れながら伸ばしていくことが大事です。
半分以上入れたら残りは全部入れても、熱が急激に伝わらないので大丈夫ですよ。
鍋に移して火にかけます
牛乳を全部加えたら、鍋に濾して入れ火にかけます。
強火で行うと焦がす原因になるので、弱火から中火位で熱を加えながら鍋のすみずみまでホイッパーで混ぜましょう。
鍋底と側面の逆目あたりは焦げやすいので温度管理をしっかりして、全体的にまんべんなく混ぜることが大事です。
焦げてしまうと焦げた匂いが付いてしまうので、おいしくありません(匂いがついても食べられますが・・・)。
熱を加えていくと全体的に黄色になり、とろみが出てきます。
沸騰しても火からおろさずに、さらに混ぜながら加熱しましょう。
加熱していくとさらっとした状態になるので、そこまでしっかりと加熱を行うことが大事です。
出来上がったらバットに移し、平らにしてラップを密着させるようにします。
そして、バットの底に氷を当ててすぐに冷まし、冷えたら冷蔵庫に入れて保存しましょう。
画像はボウルに入れて冷やしていますが、クレーム・ディプロマットを作るため面倒なのでボウルで冷やしています。
ボウルで冷やす場合は側面までうすく広げると、表面積が増えて冷めやすくなりますよ。
冷やすと結構まとまるというか固まるというかそんな状態になるので、使う前には滑らかになるまでよく混ぜることが大切です。
ホイッパーでやってもいいですが滑らかになるまで時間がかかるので、ハンドミキサーを使った方が楽でいいですよ。
ラップをかけて密着させることで、菌が付着するのを防ぐことができます。
傷みやすいものは火からおろしたら、菌が付着しないようにすることが重要ですね。
ディプロマットクリーム(クレーム・ディプロマット)：レシピ
準備する材料
- カスタードクリーム
- クレーム・フエテまたはクレーム・シャンティイー
作り方
ディプロマットクリームの作り方は、カスタードクリームにホイップクリーム(クレーム・フエテまたはクレーム・シャンティイー)を加えて混ぜるだけです。
- クレーム・フエテとは生クリームをそのまま泡立てたもの
- クレーム・シャンティイーは生クリームに砂糖を入れて泡立てたもの
柔らかめに作って混ぜてもいいですが、固めに作って混ぜた方がディプロマットクリームが垂れてこないで使いやすいです。
ディプロマットクリームを作っていてゆるいと感じる場合は、ホイップクリームは固めに作るようにしましょう。
分量は人によって様々ですが、僕は上で作ったカスタードクリームにスーパーなどで売っている生クリーム200ml(180mlだっけ？)を泡立てて作っています。
糖分を減らすために、砂糖は少なめにしたりしてカロリーを減らすのが僕です。
カスタードクリームとディプロマットクリームの作り方まとめ
カスタードクリーム単体だとちょっと重いと感じることがありますが、ホイップクリームを加えてクレーム・ディプロマットにすることで食感を軽くできます。
クリームの食感が軽くなると食べやすいので、ディプロマットクリームはおすすめです。
そして、カスタードクリームを使うと言えば、シュークリームですよね。
シュー皮の作り方をこちらの記事で紹介しているので、シュークリームを作るときはぜひ参考にしてください。
