カスタードクリームの失敗しない作り方とクレーム・ディプロマット、ついでにアングレーズも

とろみが出てきたカスタードクリームクリーム
えんまな
えんまな

カスタードクリームがダマになったのじゃー。
なんでなのじゃー。

魔獣ルポ
魔獣ルポ

手順通りにしてないやろ?

野獣クロ
野獣クロ

作り方に沿って作業すればうまく作れるよ。

ここでは失敗しないカスタードクリームの作り方を紹介します。

後半ではカスタードクリームに泡立てた生クリームを加えたクレーム・ディプロマット、カスタードソースの作り方をそれぞれ解説。

カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)・レシピ

材料分量
牛乳250g
グラニュー糖10g
バニラスティック1/2本
卵黄3個分
グラニュー糖60g
薄力粉(ふるっておく)25g

使う道具

  • ボウル
  • ホイッパー
  • シリコンゴムベラ
  • 裏ごし器

詳しくはこちらの記事

牛乳を温める

鍋で温めている牛乳

牛乳とグラニュー糖10g、バニラスティックを縦に裂いて中の種とさやを鍋に入れて沸騰直前まで温める。

画像ではバニラスティックは入っていません(家になかったため)。

バニラスティックはバニラの匂いを牛乳に移すために使ったりするため、ない場合はバニラオイルやバニラエッセンスを使っても大丈夫。

バニラオイルは油にバニラの匂いを移したものであり、バニラエッセンスはアルコールに匂いを溶かしたもの。
そのためバニラオイルは加熱しても匂いが飛びにくいので加熱するお菓子に、バニラエッセンスは冷菓など使い分ける。
ですが、どちらも少量でバニラの匂いを付けることができるので、代用は可能。

卵黄を白っぽくなるまで混ぜる

卵黄にグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜた

ボールに卵黄とグラニュー糖60gを加えて白っぽくなるまで混ぜます(ブランシール)。

ここできちんとブランシールしておくことで、温めた牛乳を加えた時に熱が卵黄に伝わりすぎないようにすることができる。

卵黄に直に熱が加わってしまうとダマになるので注意。

薄力粉を加える

ブランシールした卵黄に薄力粉を入れて混ぜる

ブランシールをしたら、薄力粉を加えて混ぜる。
粉気がなくなるまで混ぜよう。

温めた牛乳を加える

ブランシールして薄力粉加えたとこに温めた牛乳を加える

混ざったら温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜる。

熱い牛乳を一気に入れるとダマになる原因に
少しずつ入れながら伸ばしていくことが大事。
半分以上入れた残りは全部入れてもOK.

鍋に移して火にかける

濾して鍋に入れた後

牛乳を全部加えたら、鍋に濾して入れ火にかける。

強火で行うと焦がす原因になるので、弱火から中火位で熱を加えながら、鍋の隅々までホイッパーで混ぜるよう。

鍋底と側面の逆目あたりは焦げやすいので、温度管理をしっかりとして全体的にまんべんなく混ぜることが大事。
焦げてしまうと焦げた匂いが付いてしまうので、おいしくありません(匂いがついても食べられますが・・・)。

加熱してとろみが出てくる

熱を加えていくと全体的に黄色になり、とろみが出てくる。

沸騰しても火からおろさずに、さらに混ぜながら加熱。

そうすると、さらっとした状態になるので、そこまでしっかりと加熱を行う。

出来上がったらバットに移し、平らにしてラップを密着させる。

そして、底に氷を当ててすぐに冷まし、冷えたら冷蔵庫で保存することが重要。

ボウルに移してラップをかけて冷やす


画像はボウルに入れて冷やしていますが、クレーム・ディプロマットを作るため面倒なのでボウルで冷やしている。
この場合は薄く広げると、表面積が増えて冷めやすくなる。

ラップをかけて密着させることで、菌が付着するのを防ぐことができる。
傷みやすいものは、火からおろしたら菌が付着しないようにすることが大事

冷やすと結構まとまるというか固まるというかそんな状態になるので、使う前には滑らかになるまでよく混ぜること。

ホイッパーでやってもいいですが、滑らかになるまで時間がかかるのでハンドミキサーを使った方が楽です。

クレーム・ディプロマット

用意するもの
カスタードクリーム
クレーム・フエテまたはクレーム・シャンティイー

作り方はカスタードクリームにクレーム・フエテまたはクレーム・シャンティイーを加えて混ぜるだけになります。

  • クレーム・フエテとは生クリームをそのまま泡立てたもの
  • クレーム・シャンティイーは生クリームに砂糖を入れて泡立てたもの

柔らかめに作って混ぜてもいいですが、固めに作って混ぜた方が使いやすい。
というか緩いと垂れてくるので、固めに作りましょう。

分量は人によって様々ですが、僕は上で作ったカスタードクリームにスーパーなどで売っている生クリーム200ml(180mlだっけ?)を泡立てて作っています。
糖分を減らすために、砂糖は少なめにしたりしてカロリーを減らすのが僕です。

えんまな
えんまな

カロリー減らしてダイエット!

野獣クロ
野獣クロ

体重減ってないよね。

シュー皮にクリームを詰める際には、横に半分にカットしてクリームを絞るか、長い口金を使うと直接シュー皮の中にクリームを入れることもできます。

シュー皮の作り方はこちら。

クレーム・アングレーズ(カスタードソース)を作ろう

カスタードクリームを作れるようになったら、カスタードソースを作るのに挑戦してみましょう。
カスタードクリームのように薄力粉を使わないので、ダマにならないように気を付けなければいけません。

作り方のポイントは

  • ブランシールをしっかりと行うこと
  • 火力に気を付けること

クレーム・アングレーズ(カスタードソース)・レシピ

材料分量
卵黄3個分
グラニュー糖60g
牛乳180g
バニラスティック1/2本

使う道具

  • ボウル
  • シリコンゴムベラ
  • 裏ごし器

詳しくはこちらの記事

ブランシールして牛乳を加える

ブランシールするときまでは同じですが、そこから薄力粉は加えずに温めた牛乳を加えて混ぜていきます。

卵黄の固まる力によってとろみを出すので、熱の伝わる速度が速いと卵黄だけが固まってダマになる。
ダマになったら失敗です。

ブランシールしたところに温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜるのは、カスタードクリームと一緒。

鍋に入れとろみがつくまで加熱

ブランシールして牛乳を加え、鍋に濾して入れる

次に鍋に濾しながら入れます。

弱火で加熱

鍋を弱火にかけながら、シリコンベラで鍋底をこするように混ぜる。

普通のゴムベラを使うと溶けるので注意。

途中で、鍋の側面も同じようにこするように混ぜ焦がさないようにしましょう。
火力が強すぎると、卵黄が先に固まってしまう。
ダマになるので気を付けよう。

弱火にしてゆっくりと熱を伝えて、ちょうどいい濃度で火からおろせるようにすることで失敗を少なくできる。
逆に火が通ってないと、とろみがないだけでなく傷みやすくなるのでその点にも注意。

焦って強火でしてしまうと、確実にダマになります。
というかたまに急いで作ろうとして、火力を上げるとダマになることがあります・・・気を付けなければ。

表面の泡が消えてきて色も黄色味が強くなる

全体的に火が通ってくると、表面の泡が消えてきて色も黄色味が強くなる

とろみがついて出来上がったアングレーズソース

とろみがついたら、出来上がり。
出来上がったら冷やして、密閉できる容器などに入れて冷蔵庫に入れて保存。

バニラアイスに掛けたり、ケーキを盛り付けたときにソースとして掛けたりして使えます。

作り方が似ているけど違うから気を付けること

カスタードクリームは薄力粉を加えますが、アングレーズは薄力粉を入れません。

そのため加熱したときの違い出てくるので、アングレーズを作る時はカスタードを作るのとは違うことを意識しておきましょう。

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