アングレーズソース(クレーム・アングレーズ、カスタードソース)は、火加減を間違えてしまうとすぐにダマになってしまいます。
作り方のポイントは、以下の2つ。
- ブランシールをしっかりと行うこと
- 火力に気を付けること
この記事では、カスタードソースの失敗しない作り方を紹介していくので、ぜひ参考にしてくださいね。
アングレーズソース・レシピ
| 材料 | 分量 |
| 卵黄 | 3個分 |
| グラニュー糖 | 60g |
| 牛乳 | 180g |
| バニラスティック | 1/2本 |
使う道具
- ボウル
- 鍋
- シリコンゴムベラ
- 裏ごし器
使う道具についてはこちらの記事で説明しているので、道具が揃っていない場合は参考にしてください。
卵黄をブランシールして牛乳を加えます
卵黄とグラニュー糖をブランシール(白っぽく泡立てる)したら、牛乳を加えます。
卵黄にグラニュー糖を加えて放置すると固まってしまうので、すぐに混ぜるようにしましょう。
ブランシールしたところに温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜるのは、カスタードクリームと一緒ですよ。
卵黄の固まる力によってとろみを出すので、熱の伝わる速度が速いと卵黄だけが固まってダマになります。
しっかりとブランシールして空気を含ませ、熱の伝わる速度をゆっくりできるようにしましょう。
鍋に入れてとろみがつくまで加熱します
次に鍋に濾しながら入れます。
鍋を弱火にかけながら、シリコンベラで鍋底をこするように混ぜましょう。
普通のゴムベラを使うと溶けるので、注意が必要です。
シリコンベラがなければ、木べらで代用するのも選択肢の一つですよ。
途中で、鍋の側面も同じようにこするように混ぜ焦がさないようにしましょう。
火力が強すぎると、卵黄が先に固まってしまいます。
卵黄だけ固まってしまうと、ダマになるので気を付けましょう。
弱火にしてゆっくりと熱を伝えて、ちょうどいい濃度で火からおろせるようにすることで失敗を少なくできます。
逆に火が通ってないと、とろみがないだけでなく傷みやすくなるのでその点にも注意しましょう。
アングレーズソースを作るときに焦って強火でしてしまうと、確実にダマになります。
というかたまに急いで作ろうとして、火力を上げすぎてダマになることがあります・・・気を付けなければ。
全体的に火が通ってくると、表面の泡が消えてきて色も黄色味が強くなってきます。
とろみがついたら、アングレーズソースの出来上がりです。
出来上がったら冷やして、密閉できる容器などに入れて冷蔵庫に入れて保存しましょう。
バニラアイスに掛けたり、ケーキを盛り付けたときにソースとして掛けたりして使えます。
また、YouTubeで動画もアップしているので、動画で確認したという人はこちらもご覧ください。
カスタードクリームと作り方が似ているけど違うから気を付けること
カスタードクリームは薄力粉を加えますが、アングレーズソースは薄力粉を入れません。
そのため加熱したときの違い出てくるのでクレーム・アングレーズを作る時は、カスタードを作るのとは違うことを意識しておきましょう。
アングレーズソースは、アイスに掛ける以外にもチョコレートムースにかけたり、ババロアなどにかけたりしてもおいしいですよ。
こちらの記事で、カスタードクリームの作り方も紹介しているのでぜひ参考にしてくださいね。
